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官酝:葡萄酒有渣,怎样的能喝,怎样的不能喝
来源:http://www.chinalvmeng.com  日期:2019-07-31

  对于刚入酒圈的处女座朋友们来说,喝葡萄酒时面临着许多难题:这酒有黑渣,喝还是不喝?这酒塞上有透明的结晶体,喝还是不喝?这酒里居然还有木头渣,算了算了这个还是别喝了……

  对于这种“喝还是不喝”的难题,自己一个人喝酒也就罢了。若是有领导在场,不喝显得难堪,喝了又难以接受酒中这些莫名的异物,实在是太尴尬了。可话又说回来,这些奇怪的沉淀到底是什么?到底是喝,还是不喝呢?

  酒渣是如何形成的?

  酒渣又称酒石,是一种酒石酸盐的结晶,有两种:酒石酸钙和酒石酸氢钾。

  酒石酸氢钾呈酸性,温度降低和酒精度提高都会导致其结晶,形成酒渣,而酒石酸钙呈中性,一般温度降低,不形成结晶。常常冬天储藏葡萄酒后,形成的沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。

  不管红葡萄酒和白葡萄酒都需要酸度支撑酒体,葡萄酒中酸主要有酒石酸、苹果酸和柠檬酸等,都源于葡萄果实。酒精发酵过程中,酒石酸游离出来,与钙离子和钾离子相结合,从而形成酒石酸沉淀。

  酒渣不仅无害,而且还具有特别的作用,能中和蛋白的碱性,常在制作蛋糕时作为添加剂使用,用来增加蛋糕的柔韧性和帮助蛋白起发,由此可见它们对人体健康都是安全的,大可放心大胆的喝!

  酒渣到底有多少种?

  日常生活中,我们常见的沉淀有三种:黑渣、“玻璃渣”和木头渣,它们形成的原理各不相同。

  1. 黑渣

  在很多老酒中容易出现的黑渣,其实是酒中单宁、色素的聚合物。葡萄酒是由多种物质组成的混合物,单宁和色素占据了很大的比例,又是极为不稳定的物质。

  随着时间和环境的变化,使它们的分子形态发生改变,从酒液中“跑”了出来。有的直接粘在酒瓶上,形成黑渣;也有的附着在析出的酒石酸盐晶体中,形成黑色颗粒状沉淀物。

  此外,一些酿酒师为了最大限度保存酒中的风味,在酿酒时不进行过滤处理,这样的酒更容易析出沉淀。最典型的例子就是年份波特酒,由于年份波特需要在瓶中进行陈年,装瓶前不会进行过滤,因此所有的年份波特酒都会有黑渣的出现。

  对于白葡萄酒,由于没有色素的存在,单宁也较少,若是酒中蛋白质含量高,容易与木塞中单宁形成白色絮状沉淀,其原理与黑渣形成相同。

官酝:葡萄酒有渣,怎样的能喝,怎样的不能喝

  虽然酒中的黑渣略微影响美观,但它对人体及酒的品质都是无害的。不过,为了确保饮酒的感官体验,侍酒师都会将酒渣滗掉。如果确实好奇黑渣是什么味道,在喝酒时感受一下也未尝不可。

  2. 玻璃渣

  在葡萄酒中经常见到的,如同玻璃渣一般的结晶体,其实是酒石酸的结晶。这些结晶也同样容易出现在老年份葡萄酒中,并且经常出现在冬天,这又是怎么回事呢?

  酒石酸是葡萄酒中占比最大的酸类物质,来源于葡萄果实本身,经常容易与酒中的钾、钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙。

  这两种物质的溶解度都很低,并且会随着温度变化而改变。在温度较低时,酒石酸氢钾的溶解度非常低。因此在冬季,我们更容易见到酒石酸结晶。

  为了防止装瓶后出现过多酒石酸结晶,绝大多数酒庄在葡萄酒装瓶前,都会对酒采取低温过滤的措施。即在酒窖中将酒液冷却,促使产生更多的结晶体,再进行过滤。但装瓶后的葡萄酒,若是长期在过低温度下储存,还是会有不稳定的晶体析出。

  酒石酸析出自然会对葡萄酒的口感产生影响,不过,这与酒品质并无太大关系,更不会对人们身体健康产生危害,所以,大胆喝!

  3. 木头渣

  葡萄酒中出现了“木头渣”,很明显,这一定是软木塞惹的祸。除了开酒工具不当、侍酒时太粗心等原因使木塞断裂,还有一种原因很常见,那就是木塞干燥。

  当葡萄酒长期存放在干燥的环境中,又没有将酒瓶倾斜,使酒液接触软木塞,木塞很容易就变得干燥萎缩,在这种情况下再开瓶,木塞断裂就是常有的事了。

  如果储存条件得当,单纯开瓶方法错误导致木屑进入酒中,过滤掉木屑即可;但如果是由于木塞干燥萎缩而导致的断裂,虽然通过过滤可以除去木屑,但长期不当储存很可能导致酒已经发生氧化,这才是需要注意的地方。

  以上这三种常见的沉淀都是对人体无害的,甚至前两种还是好酒的证明。因为只有风味物质浓厚,且经过长时间陈年的葡萄酒才容易形成酒渣和酒石酸结晶。

  如何去除渣子?

  不除渣的葡萄酒喝起来就像吃带沙子的海鲜一样,所以我们在拿酒的时候一定要轻拿轻放,防止酒渣上浮。

  如果酒渣已经被搅混,一定要将酒瓶直立放置几个小时,让酒渣慢慢沉淀到瓶底后,通过滗酒后再饮用。

  坏掉的酒是什么样子?

  但如果你的葡萄酒出现了这些问题,你就需要警惕了:

  1. 酒液浑浊

  一般来说,当你的葡萄酒出现了浑浊现象,很有可能是遭到了微生物污染。如果葡萄酒在装瓶前没有做好微生物过滤,细菌、酵母菌和霉菌很容易利用酒中的营养物质传宗接代。细菌和酵母菌污染时,酒中能看到灰色的菌膜,有时还会带有酸臭的气味;霉菌污染时,酒中会出现暗棕色的沉淀。当出现这种情况时,葡萄酒已经不可饮用了。

  2. 蓝黑色沉淀或白色沉淀

  红葡萄酒中的蓝黑色沉淀、白葡萄酒中的白色沉淀并略呈乳状浑浊,这是葡萄酒发生铁破败的具体表现。葡萄酒中的铁元素主要来自于采摘、运输、酿造和储藏过程中的酿酒设备,葡萄酒中的铁含量过高,接触空气后可被氧化为高价铁,易与白葡萄酒中的磷酸盐、红葡萄酒中的单宁结合形成难溶性物质,产生酒液浑浊的现象。这种沉淀是可逆的,在阳光下会消失,大多见于白葡萄酒中。

  3. 红色沉淀

  葡萄酒中出现了红棕色的沉淀,很可能是遭受了铜破败。在葡萄种植时,使用的波尔多液中有大量铜离子,如果在酿造时未被完全清理掉,在装瓶后就容易出现铜破败。主要是铜离子与酒液中游离的亚硫酸发生化学反应,形成红棕色的硫化铜沉淀,当葡萄酒暴露在阳光下或长期处于高温环境中极易发生。

  虽然这些沉淀对人体有害,但金属离子破败和微生物污染很少出现在货架上的葡萄酒中,因此也不必太过担心。至于黑渣和酒石酸结晶,只需滗酒就能完美解决,更不必放在心上。如果在酒局上真遇到了这样的葡萄酒,不仅不用紧张,还多了些酒桌上的谈资,听起来也是件不错的事情呢。

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